Phân khu chức năng và dây chuyền công năng tổng thể | Nguyên tắc thiết kế resort · Phần 2

Sau khi đã biết khu nghỉ dưỡng phục vụ những ai, bước tiếp theo là gọi tên đủ các khối chức năng rồi nối chúng lại thành một dây chuyền. Từng khối được mổ riêng ở các phần sau; vị trí của nó trong dây chuyền thì chốt ở bước này.

Đọc một dây chuyền trong mười phút

Việc làm được ngay với một tổng mặt bằng bất kỳ đặt trên bàn. Bước một: khoanh hai cổng và hỏi chúng có tách nhau không. Bước hai: tô ba tuyến bằng ba màu — khách, nhân viên, hàng — rồi đếm số chỗ chúng cắt nhau trong tầm nhìn của một điểm khách dừng lâu. Bước ba: tìm bếp và hỏi hàng vào bằng lối nào, rác ra bằng lối nào.

Bước bốn: tìm khu nhân viên và đo quãng đường từ đó tới cụm phòng xa nhất. Bước năm: cộng diện tích hậu cần rồi chia cho tổng diện tích sàn. Mốc chắc nhất để đối chiếu: tài liệu lập chương trình khách sạn của Jan A. deRoos (Cornell University), dẫn lại số liệu của Penner (2004), đặt khối công cộng cộng hậu cần ở khoảng 10% tổng diện tích với khách sạn hạng tiết kiệm và 30% với khách sạn nghỉ dưỡng; cùng bảng đó cho tổng diện tích sàn trên mỗi phòng vào khoảng 39 m² ở hạng tiết kiệm so với 72 m² ở resort. Các tổng hợp giáo trình chia tiếp thành khối phòng 65–75%, khu công cộng 10–20%, hậu cần 10–15% — dải này không có nguồn hàn lâm thống nhất nên chỉ dùng để ước lượng, còn con số đáng tin là con số tính trên chính danh mục hạng mục của dự án.

Các khối chức năng của một khu nghỉ dưỡng

Chín nhóm ấy không ngang hàng nhau về diện tích, cũng không ngang hàng về mức tự do khi đặt lên đất. Khối lưu trú chiếm phần lớn — các tổng hợp giáo trình đặt khối phòng ở khoảng 65–75% tổng diện tích sàn — và thường được đặt trước vì nó ăn theo tầm nhìn. Khối hậu cần chiếm ít hơn nhưng ràng buộc chặt hơn: phải nối được ra cổng phụ, phải tới được mọi khối khác, và phải khuất khỏi tầm mắt khách. Đặt khối lưu trú trước rồi nhét hậu cần vào chỗ còn lại là trình tự mà ba lỗi kể dưới đây đều bắt nguồn từ đó.

Ba luồng đi lại, và luật tách luồng

Trên cùng khu đất có ba luồng di chuyển, mỗi luồng một nhịp. Luồng khách đi từ cổng chính vào sảnh, về phòng, ra các điểm dịch vụ; ngắn, thưa, và cần đẹp. Luồng nhân viên phủ kín toàn khu và lặp lại hàng chục lượt mỗi ngày; cần ngắn hơn là cần đẹp. Luồng hàng hoá đi một chiều từ cổng phụ vào kho, qua bếp, ra bàn, rồi thành rác đi tiếp về khu tập kết; không bao giờ được quay ngược lại đường sạch.

Luật tách luồng phát biểu gọn: tách càng sớm càng rẻ. Tách ngay từ ranh đất bằng hai cổng riêng thì phần còn lại của mặt bằng gần như tự do; tách muộn, ở giữa khu, thì mỗi lần tách là một hàng rào hoặc một đoạn đường vòng. Chỗ buộc phải gặp nhau được chọn trước và xử lý bằng ba công cụ — chênh cao độ, dải cây chắn tầm nhìn, hoặc khung giờ — chứ không để rơi ngẫu nhiên vào giữa sảnh.

Luồng thứ tư: chủ sở hữu villa

Ở nhiều dự án Việt Nam còn một luồng nữa: chủ sở hữu villa. Khi một phần sản phẩm được bán cho khách hàng cá nhân rồi cho thuê lại, chủ nhà ra vào bằng lối riêng, mang theo xe riêng và khách riêng, trong khi căn đó vẫn phải nằm trong tuyến dọn phòng của khu nghỉ dưỡng. Hai yêu cầu này chống nhau nếu ranh sở hữu cắt ngang tuyến dịch vụ. Đây không phải một dạng địa hình mà là một mô hình sở hữu, nhưng nó đẻ thêm một luồng thật nên phải được vẽ cùng lúc với ba luồng kia.

Front of house và back of house

Nghề khách sạn chia công trình làm hai nửa. Front of house là phần khách nhìn thấy và sử dụng: sảnh, phòng, nhà hàng, hồ bơi, lối đi cảnh quan. Back of house là phần vận hành: bếp, kho, giặt là, xưởng bảo trì, khu nhân viên, tuyến nhận hàng và tuyến rác. Sách công cụ chuẩn của nghề — Hotel Design, Planning and Development của Rutes, Penner và Adams (Norton, 2001; ấn bản hai do Penner, Adams và Robson, Routledge, 2013) — dành hẳn chương 18 cho nửa sau, tách khỏi phần viết về khối khách.

Ranh giới giữa hai nửa không phải một đường liền mà là một chuỗi cửa kiểm soát: cửa nhân viên vào khu phòng, cửa ra món của bếp, cửa kho đồ vải ở mỗi cụm, cửa dịch vụ của sảnh. Thiết kế tốt là thiết kế đếm được số cửa đó, biết mỗi cửa mở ra hướng nào, và không có cửa nào mở thẳng vào tầm nhìn của một điểm khách dừng lâu.

Ma trận quan hệ giữa các khối

Ma trận quan hệ — tiếng Anh là adjacency matrix, có nơi gọi criteria matrix, công cụ do William Peña đưa vào quy trình lập nhiệm vụ thiết kế trong Problem Seeking — là bảng hai chiều liệt kê các khối trên cả hàng lẫn cột, mỗi ô ghi mức quan hệ giữa hai khối. Bản dùng phổ biến trong kiến trúc có ba mức: bắt buộc kề nhau, nên gần, phải tách xa; bản công nghiệp của Richard Muther dùng sáu mức A–E–I–O–U–X. Với resort, bốn mức là đủ dùng: bắt buộc kề nhau, nên gần, không quan trọng, phải tách xa. Bếp bắt buộc kề nhà hàng và kề lối nhận hàng. Kho đồ vải nên gần cụm phòng nó phục vụ. Trạm điện và máy phát phải tách xa phòng ngủ. Spa nên gần khối ở để khách đi bộ, nhưng phải có lớp đệm cảnh quan.

Giá trị của bảng nằm ở chỗ nó biến tranh luận cảm tính thành một danh sách kiểm được. Khi một phương án mặt bằng vi phạm ô 'bắt buộc kề nhau', người thiết kế biết ngay phương án đang đánh đổi cái gì và nói ra được bằng lời, thay vì phát hiện lúc vận hành. Bảng này nên được duyệt cùng nhiệm vụ thiết kế, trước khi có nét vẽ nào.

Bảng ma trận còn một công dụng ít ai dùng tới: nó cho biết khối nào được phép đứng xa. Trên đất hẹp, thứ cứu phương án thường không phải là kéo mọi khối lại gần nhau mà là tìm ra hai ba khối có thể đẩy ra rìa mà không ai thiệt — xưởng bảo trì, kho vật tư, bãi đỗ nhân viên. Đẩy được ba khối ấy ra là giải phóng được phần đất tốt nhất cho khối bán được tiền.

Một khối dễ bị xếp nhầm mức là khu giặt là. Nó thường được coi là khối kỹ thuật thuần tuý nên bị đẩy ra xa nhất, trong khi tuyến đồ vải là một trong những tuyến chạy nhiều lượt nhất trong ngày. Đặt giặt là ở giữa cụm phòng thì tuyến ngắn nhưng ồn và ẩm; đặt ở rìa thì yên nhưng mỗi ca thêm hàng chục lượt xe đẩy. Cách gỡ thông dụng là chia hai cấp — một kho đồ vải nhỏ theo cụm và một xưởng giặt trung tâm ở rìa.

Ở bước lập dây chuyền cũng nên chốt luôn số điểm phục vụ cho mỗi cụm lưu trú, vì con số ấy quyết định cả mạng đường lẫn định biên nhân sự. Một cụm ba mươi phòng có kho đồ vải riêng chạy khác hẳn một cụm ba mươi phòng phải lấy đồ từ trung tâm; nhìn trên mặt bằng thì hai phương án giống nhau, nhìn trên bảng vận hành thì lệch nhau về định biên — mức lệch cụ thể phải tính theo số phòng và khoảng cách thật của từng phương án.

Thứ tự làm: dây chuyền trước, hình khối sau

Trình tự nghề là ma trận trước, sơ đồ bong bóng sau, rồi mới tới mặt bằng. Ma trận là chỗ quyết định bằng lý lẽ cái gì kề cái gì; sơ đồ bong bóng chỉ là bản vẽ hoá kết luận của ma trận — mỗi khối một vòng tròn, độ lớn theo diện tích, nét nối thể hiện quan hệ bắt buộc. Khi sơ đồ ổn định thì mới chuyển sang mặt bằng, và lúc đó ranh đất, độ dốc và hướng gió sẽ bẻ sơ đồ ấy thành hình dạng thật — thường là kéo dài ra, bẻ khúc, hoặc tách một khối thành hai.

Làm ngược lại — vẽ hình khối đẹp rồi tìm cách nối dây chuyền vào — dẫn tới ba hậu quả lặp đi lặp lại: bếp không có lối nhận hàng nên xe tải phải lùi vào sân khách; kho nằm xa nơi dùng nên mỗi ca có thêm hàng chục lượt đi lại; và tuyến rác phải cắt ngang khu khách vì không còn đường nào khác. Cả ba đều rẻ để sửa trên sơ đồ bong bóng, đắt để sửa sau khi đã có phối cảnh.

Hai câu hỏi nên trả lời bằng số ngay ở bước này, vì về sau sửa rất đắt. Thứ nhất: cổng phụ đặt ở đâu trên ranh đất? Vị trí cổng phụ quyết định toàn bộ hình dạng tuyến hậu cần, và nó lại phụ thuộc điểm đấu nối được phép với đường công cộng — thứ do cơ quan quản lý đường bộ chốt, không do người thiết kế chọn. Khu đất chỉ có một điểm đấu nối thì phải biết điều đó từ ngày đầu, vì khi ấy hai luồng buộc dùng chung đoạn đầu và cách tách duy nhất là tách bên trong ranh.

Thứ hai: bếp đặt ở đâu? Bếp là khối ràng buộc chặt nhất trong số những khối người thiết kế còn được quyền đặt vì nó phải kề nhà hàng, kề lối nhận hàng, kề khu rác, và phải có trục thải riêng. Trên thực tế, chọn xong vị trí cổng phụ và vị trí bếp là đã khoá phần lớn khung mặt bằng; phần còn lại chủ yếu là sắp đặt trong khuôn đã có. Vì vậy hai quyết định này nên được đưa ra cùng lúc, không phải lần lượt.

Dây chuyền theo dạng khu đất

Dải đất hẹp bám biển — dạng thường gặp ở dải ven biển miền Trung. Bề ngang chỉ đủ một lớp khối ở, nên tuyến khách chạy dọc phía biển còn tuyến hậu cần chỉ còn một chỗ để đi: dải sau lưng, sát đường công cộng. Hai tuyến song song suốt chiều dài khu đất, và điểm cắt dồn vào mỗi lối rẽ vào từng cụm — cách xử lý là gom các lối rẽ thành vài cụm thay vì mỗi khối một lối.

Sườn đồi bám đường đồng mức — dây chuyền chia theo cao độ. Khối đón đặt ở cốt cao gần đường trên đỉnh, lưu trú rải theo từng bậc, tuyến kỹ thuật đi ở cốt thấp nhất và luồn dưới toàn bộ khối ở. Cái giá phải trả là chi phí đường và kết cấu; cái được là tầm nhìn và thoát nước tự nhiên.

Đảo phụ thuộc bến — toàn bộ hàng hoá vào qua một điểm, nên kho phải lớn hơn thông lệ và đặt ngay sau bến; lịch tiếp phẩm theo chuyến tàu chi phối cả mặt bằng. Resort đô thị chồng tầng — tách luồng theo phương đứng thay vì phương ngang: thang khách và thang hàng riêng, tầng kỹ thuật nằm giữa, và khu nhận hàng thường phải đặt ở tầng hầm với chiều cao thông thuỷ đủ cho xe tải.

Câu hỏi thường gặp

Dây chuyền công năng trong resort là gì?
Là sơ đồ mô tả các khối chức năng và quan hệ đi lại giữa chúng: khối nào phải kề khối nào, luồng nào đi qua đâu. Dây chuyền được lập trước khi đặt hình khối lên đất và là căn cứ kiểm tra mọi phương án mặt bằng về sau.

Một khu nghỉ dưỡng gồm những khối chức năng nào?
Chín nhóm: khối đón, khối lưu trú, khối ăn uống, khối hội nghị – tiệc, khối thương mại, khối thư giãn, khối hành chính, khối hậu cần – kỹ thuật, và khối nhân viên. Ở resort xa khu dân cư, khối nhân viên còn gồm cả nhà ở, bếp ăn và sân sinh hoạt.

Vì sao resort cần hai cổng?
Vì luồng khách và luồng hàng hoá – nhân viên có yêu cầu trái ngược nhau. Tách ngay từ ranh đất bằng hai cổng riêng là cách rẻ nhất; tách muộn ở giữa khu thì mỗi lần tách là một hàng rào hoặc một đoạn đường vòng.

Front of house và back of house khác nhau thế nào?
Front of house là phần khách nhìn thấy và sử dụng: sảnh, phòng, nhà hàng, hồ bơi, lối đi cảnh quan. Back of house là phần vận hành: bếp, kho, giặt là, xưởng bảo trì, khu nhân viên, tuyến nhận hàng và tuyến rác. Ranh giữa hai nửa là một chuỗi cửa kiểm soát chứ không phải một đường liền.

Ma trận quan hệ giữa các khối dùng để làm gì?
Để biến tranh luận cảm tính thành danh sách kiểm được. Mỗi ô ghi mức quan hệ giữa hai khối: bắt buộc kề nhau, nên gần, không quan trọng, hoặc phải tách xa. Phương án vi phạm một ô bắt buộc thì người thiết kế biết ngay phương án đó đang đánh đổi cái gì.

Nên lập dây chuyền trước hay vẽ hình khối trước?
Lập dây chuyền trước. Vẽ hình khối trước rồi nối dây chuyền sau thường dẫn tới bếp không có lối nhận hàng, kho nằm xa nơi dùng, hoặc tuyến rác phải cắt ngang khu khách — ba lỗi rẻ để sửa trên sơ đồ, đắt để sửa sau khi đã xây.

Dải đất hẹp bám biển thì tổ chức dây chuyền thế nào?
Bề ngang chỉ đủ một lớp khối ở, nên tuyến khách chạy dọc phía biển và tuyến hậu cần đi sát đường công cộng phía sau. Hai tuyến song song suốt chiều dài khu đất; điểm cắt dồn vào các lối rẽ vào từng cụm, nên gom lối rẽ thành vài cụm thay vì mỗi khối một lối.

Resort trên sườn đồi khác gì resort bám biển?
Dây chuyền chia theo cao độ thay vì theo chiều ngang: khối đón ở cốt cao gần đường trên đỉnh, lưu trú rải theo từng bậc đường đồng mức, tuyến kỹ thuật đi ở cốt thấp nhất. Được tầm nhìn và thoát nước tự nhiên, trả giá bằng chi phí đường và kết cấu.

Resort trên đảo cần lưu ý gì về dây chuyền?
Toàn bộ hàng hoá vào qua một bến duy nhất, nên kho phải lớn hơn thông lệ và đặt ngay sau bến. Lịch tiếp phẩm theo chuyến tàu chi phối cả mặt bằng, và một sự cố ở bến ảnh hưởng tới toàn bộ hoạt động.

Làm sao đọc nhanh một tổng mặt bằng resort?
Năm bước: khoanh hai cổng xem có tách nhau không; tô ba tuyến khách – nhân viên – hàng rồi đếm điểm cắt; tìm bếp và hỏi hàng vào, rác ra bằng lối nào; đo quãng đường từ khu nhân viên tới cụm phòng xa nhất; cộng diện tích hậu cần chia cho tổng diện tích sàn rồi đối chiếu khoảng tham chiếu.